Wagyu Beef aus Österreich

Unser Wagyu Beef – from the Alps to the Plate

Die teuerste und edelste Rinderrasse der Welt stammt ursprünglich aus Japan und werden als Wagyu Rinder bezeichnet. Der Name „Wagyu“ hat keine besondere Bedeutung: „Wa“ heißt übersetzt „Japan“ und „Gyu“ bedeutet soviel wie „Rind“.

Bis weit ins 19. Jahrhundert zurück, hielt man die japanischen Wagyu Rinder ausschließlich als Arbeitstiere. Nach dem ersten Weltkrieg setzte die japanische Regierung ein neues Zuchtprogramm auf, mit dem Ziel, die Fleisch- und Milchqualität zu erhöhen und die Muskelkraft zu verbessern, dies führte zu unterschiedlichen Kreuzungen. Danach konzentrierte man sich ausschließlich nur noch auf die Fleischqualität.

Ab 1968 begann Japan die Führung eines nationalen Zuchtbuches, in dem alle Rinder bewertet werden. Das berühmteste ist das schwarze Wagyu. Es gibt drei Blutlinien zu denen das schwarze Wagyurind gehört; Fujiyoshi, Kedaka und Tajiri. In ihren Adern fließt neben ausländischem auch authentisches, japanisches Blut.

wagyu rinder alm

Die Wagyu Zucht

Der Gedanke:

“Ich möchte gerne hochwertiges Wagyu Rindfleisch anbieten.”

Vor einiger Zeit befasste ich mich mit der Idee, den Gästen unseres “Land-Steakhaus” Wagyu Fleisch anzubieten.

Die Frage:

Nur woher sollte ich es beziehen?

Wagyu Fleisch von Deutschen Großhändlern zu kaufen, das in erster Linie aus Australien oder Chile importiert wird, kam für mich nicht in Frage!

Die Antwort:

Ein Züchter im Salzburger Land

Nach langen Recherchen im Internet und einigen Besuchen bei verschiedenen Wagyu Züchtern stieß ich schließlich auf einen Zuchtbetrieb im Österreichischen Salzburger Land. Nach einem sehr interessanten und fachkundigen Telefonat stand für mich fest, dass ich den Besitzer dieser Zuchtstätte persönlich kennenlernen will.

Gesagt getan…einige Tage später stattete ich Roland einen Besuch ab.

Rolands Betrieb beherbergt über 50 Wagyu Mütterkühe mit Kälbern, die im Sommer auf Almenwiesen auf den Bergen Salzburgs grasen; und zwar genau dort, wo andere Urlaub machen. Dass es diesen Tieren an wirklich gar nichts fehlt, sah ich dann bei der Besichtigung der Winterherberge der Wagyus. Ein Außenklima-Freilaufstall mit einer Fläche von ca. 1000qm, der nach Süden ausgerichtet ist und ausgestattet ist mit elektrischen Massagebürsten sowie Bergen von Stroh, auf denen sich die Rinder betten. In diesem Stall herrscht eine derartige Ruhe und Zufriedenheit unter den Rindern, wie ich es bis dato nicht kannte. Die Wagyus waren extrem menschenbezogen und ruhig, sodass es selbst für mich kein Problem war, in mitten dieser Herde meine Runden zu drehen und dem 900kg schweren Wagyu-Zuchtbullen “DAIKI” eine persönliche Streicheleinheit zu geben! Diese Art, Rinder zu halten, sieht man nicht sehr oft und man merkt, dass in diesem Betrieb das Wohl der Tiere an erster Stelle steht.

Besser geht es nicht!
Nach einigen Stunden intensiver Verhandlungen war Roland dann bereit, mir einen Teil seiner Herde zu verkaufen. Auf meine Frage, ob es möglich sei, dass die Rinder weiterhin bei ihm am Hof wohnen, sagte er grinsend: „ja natürlich… Bei mir fehlt es ihnen an nichts und sie können in ihrer gewohnten Umgebung verbleiben. Im Sommer nehme ich sie mit auf die Berge und wenn du Fleisch haben willst, werden wir dein Wagyu bei uns stressfrei schlachten, perfekt reifen lassen und dann unter Einhaltung der Kühlkette zu dir bringen.”

Für mich als Gastronom ist es extrem wichtig, meinen Gästen nur beste Qualität anzubieten. Mit Roland bin ich überzeugt, einen Partner gefunden zu haben, mit dem ich ihnen das garantieren kann.

Viele Grüße,

Euer Hermann Bürger
Küchenmeister

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Wie unsere Wagyus gehalten werden:

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